Какво е Звезда Мишлен?
Ако сте влюбени в храната и да пробвате нови ресторанти за вас е форма на изкуство, то най-вероятно сте чували за звездата Мишлен. Счита се за най-престижното отличие в ресторантьорския бизнес. В България обаче няма ресторанти със звезда. Най-близката маса, която може да запазите, е на 500 километра в Атина и Истанбул. Защо човек би пътувал толкова много само за едно ядене? Защо да имат звезда е от такова значение за ресторантите? Да видим откъде идва този хайп.
Какво е звезда Мишлен?
Звездата показва отлично качество. Дава се на ресторанти по света всяка година в кулинарен гид Мишлен, публикуван от компанията за гуми The Michelin Group. Ресторант може да получи до три звезди. Може и да загуби звезди, ако вече не отговаря на стандартите.
Кой е измислил гид-а и защо?
Всичко започва в началото на 20 век, когато светът се развива по-бързо от всякога преди. Появяват се важни изобретения и едно от тях е автомобилът. През 1889 г. двама братя на име Андре и Едуард Мишлен основават компания за производство на гуми в Централна Франция. По това време много малко хора имат нужда от гуми, защото колите още не са навлезли като транспортно средство.
За да увеличат търсенето на продукта си, братята решават да принтират пътеводител с инструкции за смяна на гуми, а също и карти на пътища и бензиностанции из Франция. Надяват се, че това ще подтикне клиентите да пътуват повече. Да имат кола би позволило на хората да достигат места, които влаковете не могат, да се докосват до природни кътчета и да се впускат в приключения. Ако карат колата си повече, биха сменяли гумите си по-често и така продажбите на компанията биха се увеличили значително — интересна маркетингова стратегия.
Първото издание на малкия червен пътеводител е раздадено за без пари през 1900 г. Братята публикуват ново безплатно издание всяка година в продължение на две десетилетия. Един ден Андре Мишлен вижда книгите, наредени една върху друга, да подпират работна пейка в магазин за гуми и осъзнава, че за да възприемат хората гид-а като ценен, то трябва да е платен. И така братята решават да включат места за престой и хранене. Наемат екип от анонимни кулинарни критици, които да обикалят Франция и да оценяват ресторантите. Днес те са познати като инспекторите на Мишлен.
През 1926 г. гид Мишлен започва да отличава с една звезда добрите заведения и пет години по-късно създава йерархията от три звезди. С развитието на компанията за гуми, расте и гид-а — разпростира се в Европа и отвъд. В момента обхваща 41 държави на четири континента и инспекторите пътуват около целия свят, за да открият незабравим вкус.
Какво търсят инспекторите?
Те оценяват ресторантите спрямо пет изисквания — качество на продуктите, майсторство на кулинарните техники, характера и стила на готвача, представени в храната, хармония на вкусовете и постоянство при посещенията на инспекторите. Комбинация от петте критерии печели звезда. Интериорният дизайн и обслужването нямат значение — единствено важно е какво има в чинията. Една звезда се дава на „много добър ресторант в категорията си“. Две са за „отлично готвене, което си заслужава няколко посещения“. Три се дават най-рядко на „изключителна кулинария за която си заслужава специално пътуване“. Хората пътуват до това място от друга държава или град само за да вечерят там.
Когато ресторант спечели звезда, критиците продължават да посещават мястото и го оценяват всяка година, за да са сигурни, че качеството се е запазило. Важно е да отбележим, че гид-а отличава със звезда ресторанта, а не готвача. Ето защо ако главен готвач се премести на друго място, звездата остава в ресторанта. При проверка може да се отнеме звезда, разбира се, ако качеството е паднало. Инспекторите пишат доклади за всяка промяна и ги обсъждат в голямата Звездна среща, която определя новия гид.
Какво още има в гид-а?
Едни и същи изисквания са останали във времето откакто са обявени публично през 1936. Въпреки това съвременните движения внасят нови награди сред които Bib Gourmand и Зелена звезда.
Bib Gourmand е кръстена на усмихнатия герой от гуми, символ на компанията Мишлен. Това е отличие за качество на добра цена. С други думи, можеш да получиш 4-степенно меню, което е добре направено, за по-малко от определена сума спрямо стандарта на живот в държавата.
Следвайки тенденциите, гид-а добавя и Зелена звезда през 2020 г. Тя показва устойчиво развитие в гастрономията.
“Хранителната индустрия играе голяма роля в грижата за природата. В Тайланд започнахме да ценим местните продукти, които са пренебрегвани доскоро, и да търсим заместители на вносните, за да намалим вредните емисии за транспорт”, споделя анонимен тайландски инспектор в интервю с Колин Хо за уебсайта на гид-а.
Подобни разнообразни награди значат, че повече ресторанти могат да се класират. Шеф готвачи отдават целия си живот да направят ястията си шедьоври, да измислят нови начини на приготвяне на месо, сосове и десерти. Веднъж щом ресторантът им се озове сред страниците на гид-а, бъдещето им се преобръща.
Какво се случва, когато ресторант спечели звезда?
Печеленето на звезда е като да спечелиш Оскар.
Ресторантът се озовава под светлината на прожекторите и хората се стичат да го видят. Приемат се гости само с резервация за месеци напред. След пандемията това дава нови надежди на ресторантьорския бизнес в Истанбул, Турция, според статия на Гьолденай Сономут от октомври 2022 за Middle East Eye. Истанбул е включен за първи път в кулинарния гид с над 50 отличени места. Това вкарва живителни сили на бизнеса. Но, както Сономут споменава, напрежението също се покачва.
Има една важна разлика между звездата и Оскар-а.
Ако актьор вземе Оскар, той си остава за него завинаги. Дори да участва само в долнопробни филми след това, статуетката му ще си стои спокойно на етажерка в луксозния му хол.
В кулинарния свят, един ден може да ти се обадят и да ти кажат, че вече не заслужаваш отличието.
Това е безмилостна индустрия. Психическото здраве на екипа страда и има случаи на шеф готвачи, които слагат край на кариерата си и дори на живота си, защото са загубили звезда. Това е голямо признание, но и тежък товар.
Какъв е случаят в България?
Към април 2023 г. само четири балкански страни се радват на звезди Мишлен — Хърватия, Словения, Турция и Гърция. Преглеждайки картата, забелязваме нещо интересно. Всички заведения, наградени в Гърция и Турция, се намират в най-големите градове — Атина и Истанбул. В Хърватия, намираме само едно в Загреб, останалите са разпръснати по адриатическия бряг. В Словения са равномерно разпределени в западната част на страната.
България няма звезда нито в столицата, нито в провинцията. Според Антон Васев, кулинарен експериментатор и бивш готвач с дългогодишен опит, причината е, че досега няма заведение, което да я е заслужило. Въпреки това Васев е обнадежден тъй като инспекторите вече отправят поглед към Балканите. Може би България ще привлече вниманието им и ще заслужи място на гастрономичната карта на света.
Николета Стефанова обича кулинарния свят и наскоро откри страстта си да пише за храна и всичко свързано с нея.
